こんにちは。
講師の井手 麻美（いで まみ）です。
低糖質スイーツ作りでの失敗で多いのがふくらませるお菓子
「スポンジケーキ・シフォンケーキ」
だと言えます。
普通の砂糖・小麦粉を使ったお菓子作りでも比較的、スポンジケーキ・シフォンケーキは失敗しやすいと言えます。
低糖質スポンジケーキ・シフォンケーキで失敗で多いのが
「ふくらまない！」
「じゃりじゃりする」
という失敗が多いです。
一つだけでなく上記2つが合わさって失敗する場合もあります。
そうなると、もう食べれたもんではありません。
つまり「まずい」ということです。
【参考記事】
失敗理由その1：ラカントの特徴を知らない
当教室では主にラカントホワイトを使ってお菓子作りをしています。
確かに優れものラカントなのですが、お菓子を作る上でいくらか注意する点があります。
注意点とは、甘味を付ける働きはあるけど、砂糖がもつ保存性・吸湿性・保水性などの特徴があまりないのです。
例えば、スポンジケーキを作る際になぜふくらむのか？を考えていただきたいのです。
それは、砂糖の持つ「卵白泡（メレンゲ）の安定化」という働きにより
卵白を泡立てたその泡によって、スポンジをふくらませているのです。
砂糖を加えなくても卵は泡立ちますが、泡立ちを安定させるために砂糖を使っているのです。
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失敗理由その2：低糖質スイーツ作りで使う粉の特徴を知らない
では砂糖の特徴を知っていただいた上で、ラカントでスポンジケーキを作ったらどうなるか？を考えてみます。
砂糖を使わないので、工夫が必要になります。
全卵で泡立てる方法＝共立て法（ジェノワーズという）なら、砂糖を使ったスポンジと比べてフワフワと軽く仕上がるのが特徴です。
また、パサつきを防ぐためにアーモンドプードルを使います。
ナッツには油分が入っているため、しっとりさせてくれますし、味も香ばしく仕上がります。
そして小麦粉を使わないので、グルテンが網目状になってお菓子の骨格にはなってくれません。
ですから、グルテンの代わりとなるものが必要です。
例えば、小麦タンパクを入れたりすると生地がしっかりと出来上がります。
そしてスポンジケーキが出来上がったら、砂糖を使った生地とは違ってパサつきを防ぐために
シロップを多めにしみこませる必要があります。
またスポンジ生地の作り方で「別立て法（卵黄と卵白に分けて作る）」の場合は、特にメレンゲの泡立て方に注意する必要があります。
砂糖が入っていないため、泡立ちは早く、軽く泡立つのですが、誤って泡立てをしすぎるとパサパサで食感の悪い生地になってしまいます。
そして共立て法と別立て法どちらにも言えることは、焼いたすぐに型のまま逆さまに向けて冷ますことです。
そうしないと、水分が蒸発してぱさついてしまうからです。
よくラカントなどの代替甘味料では、「スポンジケーキがふくらまない」と言われるのですが、
それは砂糖の特性を理解した上で、砂糖を使わずに作るにはどうしたら、おいしくできるか？
そして低糖質スイーツで使う粉の特徴を知る必要があります。
失敗理由その3：お菓子作りの基礎を知らない
これは技術的な問題です。
どんなにラカントの特徴・粉の特徴を理解していたとしても知識だけでは低糖質スイーツを
うまく作ることはできません。
低糖質スイーツといえど、普通のお菓子作りの基礎と同様に知らないとスポンジはふくらみません。
どうやって卵を泡立てたらいいか？→なぜそうする必要があるのか？
どうやって粉を混ぜたらいいか？→なぜそうする必要があるのか？
なぜそうする必要があるのか？まで理解できないと、身に付きません。
カンタンには書きましたが、実際見ていただくと言葉以上に基礎は奥が深いです。
そしてこの基礎ができないまま、たとえばレシピ本で作ったとします。
そうするとレシピ本の書いてある真の意味が分からず、スポンジがふくらまなかったりするわけです。
正直言って、レシピ本になぜそうする必要があるのか？まで書いてくれていますか？
レシピ本を見て作って失敗する理由
それは確かにお菓子作りの基礎を知らない、からなんですが
もっと深い理由は
なぜそうする必要があるのか？
を理解していないばっかりに、レシピ本に書かれている内容を正しく理解して
実行することができないからです。
まとめ
一例としてスポンジケーキを作る際は、5号のサイズを作るのに卵150ｇに対し
砂糖を75ｇ（卵に対して約50％）使います。
そこでラカントを使おうと同じｇ数のラカントを入れると失敗します。
本当に必要なのは、スポンジケーキだと卵170ｇに対してラカント60ｇ、（卵に対して約35％）なのです。
これだけ違うのです。
もし、あなたが必要な分量を知っていれば最初から失敗することはありません。
でも知らなければ、失敗を重ねながら試行錯誤を重ねていかなければなりません。
それはたくさんの時間とたくさんの材料（お金）が必要になることです。
でも、その時間とお金をカットする方法があります。
それは当教室の動画講座を受けることです。
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